酒道楽、毎日がお祭り…。

昨夜ご紹介した“DISCOVER OITA　つ～じんぐ”の模様。その中で、明らかにしなかった鮨屋がある。誰が考えても“第一”から店が存在するであろうと勘違いする（ここの他には第二が存在）“第三金波”という屋号の鮨屋だ。


鮨というのは握りの業が優れているだけではダメだ。上質の素材を目利きし、高度な技術でさばき、“活き”や“熟（な）れ”を選んで供する。心ある鮨職人なら誰もがやっていることで、このうちの一つでも欠けると旨い鮨は生まれない。


でっ、つ～じんぐった鮨割烹・第三金波では、これらの志の他にも“挑みの心”が息づいている。まずはアナゴ。アナゴ握りといえば煮アナゴにツメ（アナゴを煮詰めたタレ）を塗って出すスタイルがほとんど。




しかし、ここでは半分をツメ、もう半分を塩で供してくれる。ツメを滴らせた握りの方は、記者が知っている味わいで、フックラした身肉にツメの甘～い味わい…それに、炙られた香ばしさが全体の輪郭をまとめあげる。




だが、塩は少しばかり違う。アナゴの味わい…これが染み渡る。確かにツメの深みは素晴らしく、アナゴの味わいを豊かに飾ってくれるが、塩は仄かに息づくアナゴ本来の身肉の旨さをごまかさない。サックリ、ホックリ、ジンワリとアナゴの旨味が伝わってくる。


アナゴを塩で…記者にとっては初体験だが、ここではずっと昔から営まれていた手法。このもどかしさを晴らすためには、全ての業を承知する他ない。（つづく）

撮影場所　大分県佐伯市　鮨割烹・第三金波