酒道楽、毎日がお祭り…。

“海のダイヤ”といえば高級鮨ダネ、ご存知、本マグロのこと。大トロ、中トロ、赤身が一般的に知られている部位で“鮨屋の華”とまで謳われる。大トロはドッシリと甘味が強く即座にトロけ、赤身は深みのある酸味が舌に吸い付く、どちらも根強い人気があり甲乙つけ難い。

だが、“通”とよばれる連中に言わせると中トロが一番旨いと答える。旨味と甘味のバランスがとれた丁度良い味わいに、シットリとトロけていく適度な口当たりで、すべてにおいて度を越していないところが上品で好まれる理由なのだろう。



でっ、その中トロのような味わいを擬似体験できる部位が馬肉にもあった。ふたえご。脂と脂に赤身が挟まれた不思議なフォルムで、馬のアバラに少量蓄えられている大変貴重な肉だ。

味わいはアッサリした肉の旨味を吟味しきろうとした瞬間に両サイドの脂が甘味を醸し出してくる。ただ、本マグロの中トロがそうであるように、決してしつこさはなく味わいのバランスが丁度良い。



次は馬肉ベーコン。ベーコンといえばカリカリに炙り、脂の甘・香ばしさを蘇生させたものが一番で、密かに忍ばせたはずの塩味やスモークにより凝縮された旨味も同時に花開く。だが、今回は刺し…あえてそのまんま食す。

乾いた肉の香ばしさと程よい塩っぱさは酒肴としては非常にデキが良い。ベーコンを魚に例えるとその存在理由は干物と同じだが、冷・解凍技術の発達した現代ではむしろ味のために存続していると言っても過言ではない。次回は是非とも炙ってみることにしよう。



最後は馬肉の霜降り。やはり、これなくして馬刺しは語れない。昔（江戸時代）の人は仏教の関係で殺生をヨシとしなかった。ゆえにイノシシは牡丹（ボタン鍋）、シカは紅葉（モミジ刺し）、そしてウマは桜（サクラ肉）と隠語が用いられた。

味わっているとそのとき隠れて喰らっていたであろう呑兵衛達の想いに同調することが出来る。ニンニクをかませ醤油にチョビリと浸し口の中へ…独特の獣の風味に脂の甘さ、そこにニンニクが薬味とは思えないフォローをしてくれる…これはもう理屈など必要ない旨さだ。

実は昨夜もちょっとした用事（？）があってココ（松の花）に寄っていたのだが、“馬刺し盛り合わせ”の文字がシッカリとおしながきに記されていた。興味のある方は明晩にでも是非。



さて、今回は馬肉の色々な部位について述べてみたが、それに合わせる酒についてはまだのはず…心ある酒人（人は呑兵衛と呼ぶ）なら焼酎、それも麦焼酎をセレクトされよ。馬肉の深い味わいを邪魔せずにユラ～っと別世界にエスコート。

さあ、アナタも麦をやりながら、ココの“馬刺しのサファリパーク”をエクスプロールされてみてはどうだろう。ご要望とあらば記者もお供を務めよう。（おわり）





撮影場所　大分県佐伯市　酒菜屋・松の花