酒道楽、毎日がお祭り…。

魚偏に春と書いてサワラ（鰆）。春が旬という訳ではなく、産卵のため岸に寄せてくる時季がそれに当たることから名付けられた。本当に旨いのは晩秋から冬が終わるまでの間だ。

サワラは通常、刺身ではなく、塩焼や西京焼などに使われる。これは身肉が柔らかく、普通に扱ってもすぐに身割れを起こしてしまうからで、細胞の崩れてしまった魚ほどマズいものはない。

記者も一度だけサンマを造りにしたことがあるが、ビショビショにしてしまいとても喰えたものではなかった。まあ、記者の腕は別としても、このサワラだけは刺しには向かないとされてきた。



だが、さる土地では“刺身といえばサワラのこと”だという。日本三大庭園・後楽園で有名な岡山県だ。

岡山では鮮度の良いサワラはみな刺しで供される。スーパーで売られているパックの刺身もサワラ。焼いた方が旨いという人もいるが、身割れしていない新鮮なサワラの味を知っている岡山県人が聞いたら笑うに違いない。



でっ、問題の味だが…これほど優しく、しかし一本筋の通った甘味を魚から得たことがこれまでにあっただろうか。身肉のハニ・モッチリとした舌触りも他の白身とは一線を画するが、甘味に至ってはタイやヒラメのそれとはまるで違うベリー・スイート。“にじみ出る”などと言葉を濁さずとも、ハッキリ“甘い”と叫べる。



また、香ばしさを出すために皮目を炙って“焼霜造り”にするのも良い。スイートにビターが加わって大人の味へと変化を遂げる。

さあ、サワラの文字をおしながきに見つけたら、料理人に“刺し”に出来るか一度聞いてみられよ。もし笑われたなら、このウンチクと共に笑い返してやると良い。サワラは刺しが一番旨いのだと。

撮影場所　大分県佐伯市　酒菜屋・松の花