2008年06月22日
挑みの心に挑む②
こんばんは。昨夜は“若者ふう”に上手いことカスタマイズることができずに途中で投げ出してしまいまして申し訳ない！って……
本当は焼酎（鹿児島旅行で父が買ってきた芋焼酎）が効いちゃたからなんですけどね（笑）
じゃ早速つづきをご紹介してみたいと思いますぅおー！
次に供されたのはマグロの頭肉握り！マグロの刺身は大トロ、中トロ、赤身と分かれるのですが、普通はこの部位しか流通しません。
がっ、今回はヘッド！マグロの頭のとこにある肉を頂きました！！
ドッシリとしたコクと太い甘味が特徴で、大トロのようにサッとは消えず、ジックリ、ユッタリと舌に融け込む。この“ジッ・タリ”とした時間の流れが“味わっている”という空間を生み、一瞬で消え去る切なさは皆無。
もちろん、味の強さゆえ、どこまでも食し続けていられないところは否めないが、鮨ダネにした瞬間、その問題はイッキに解決。頭肉の強さを酢飯のもつ酸味が中和したのだ。これならコッテリした部分を洗い流してくれて、いっくらでも食せること請け合い。って……
またやっちゃった（汗）どうしても味わいの表現はこうなっちゃう（汗）甘～い！トロける！！お～いしい！！！だけで良いんじゃんね！！！！
次はアジ握り！アジは五月アジと言って４月～６月くらいが一番美味しいです！アジは“味が良いのでアジ”と名付けられたと言われていますので機会（デート）があれば両方ともウンチクってみて下さいｖ
でっ！このアジの味がベリウマだったことは言うまでもないのですが、今回は薬味の大根おろしに注目です！これは新しい味わいで、ピリリっと鋭角な辛味と、ポン酢と融合した苦味が舌に訴えかけてきます！
ただ、アジの甘味は決して殺していませんよ～！ワサビに比べて鼻にツンとくる感じもないので、ワサビが苦手な方には特にオススメです！！
最後は赤ウニ握り！この赤ウニも佐伯市鶴見の海で揚がったもので、紫ウニにくらべてマッタリしたコクがあり、トロけ具合も若干の猶予があります。
その上、画像を見てもわかるとおり！軍艦巻きではなくウニ握りなので、最初から最後までウニの大運動会状態！ピュアな甘味を感じることができます。
また、このウニも醤油ではなく塩のみで食すのですが、甘さの相乗効果は今流行りの“塩スイーツ”といったところでしょうか！！
この他にもアワビ、イワシ、アオリイカの卵の軍艦巻き、それから〆の一品でワサビ巻き（通称・涙巻き）も頂いたのですが、とにかく旨い！
鮨にひと手間かけて新しいなにかを吟味し続ける“挑みの心”…ぜひ一度、鮨割烹・第三金波へ“佐伯前”の鮨を味わいに来て下さいね！！（おわり）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
本当は焼酎（鹿児島旅行で父が買ってきた芋焼酎）が効いちゃたからなんですけどね（笑）
じゃ早速つづきをご紹介してみたいと思いますぅおー！
次に供されたのはマグロの頭肉握り！マグロの刺身は大トロ、中トロ、赤身と分かれるのですが、普通はこの部位しか流通しません。
がっ、今回はヘッド！マグロの頭のとこにある肉を頂きました！！
ドッシリとしたコクと太い甘味が特徴で、大トロのようにサッとは消えず、ジックリ、ユッタリと舌に融け込む。この“ジッ・タリ”とした時間の流れが“味わっている”という空間を生み、一瞬で消え去る切なさは皆無。
もちろん、味の強さゆえ、どこまでも食し続けていられないところは否めないが、鮨ダネにした瞬間、その問題はイッキに解決。頭肉の強さを酢飯のもつ酸味が中和したのだ。これならコッテリした部分を洗い流してくれて、いっくらでも食せること請け合い。って……
またやっちゃった（汗）どうしても味わいの表現はこうなっちゃう（汗）甘～い！トロける！！お～いしい！！！だけで良いんじゃんね！！！！
次はアジ握り！アジは五月アジと言って４月～６月くらいが一番美味しいです！アジは“味が良いのでアジ”と名付けられたと言われていますので機会（デート）があれば両方ともウンチクってみて下さいｖ
でっ！このアジの味がベリウマだったことは言うまでもないのですが、今回は薬味の大根おろしに注目です！これは新しい味わいで、ピリリっと鋭角な辛味と、ポン酢と融合した苦味が舌に訴えかけてきます！
ただ、アジの甘味は決して殺していませんよ～！ワサビに比べて鼻にツンとくる感じもないので、ワサビが苦手な方には特にオススメです！！
最後は赤ウニ握り！この赤ウニも佐伯市鶴見の海で揚がったもので、紫ウニにくらべてマッタリしたコクがあり、トロけ具合も若干の猶予があります。
その上、画像を見てもわかるとおり！軍艦巻きではなくウニ握りなので、最初から最後までウニの大運動会状態！ピュアな甘味を感じることができます。
また、このウニも醤油ではなく塩のみで食すのですが、甘さの相乗効果は今流行りの“塩スイーツ”といったところでしょうか！！
この他にもアワビ、イワシ、アオリイカの卵の軍艦巻き、それから〆の一品でワサビ巻き（通称・涙巻き）も頂いたのですが、とにかく旨い！
鮨にひと手間かけて新しいなにかを吟味し続ける“挑みの心”…ぜひ一度、鮨割烹・第三金波へ“佐伯前”の鮨を味わいに来て下さいね！！（おわり）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
2008年06月21日
挑みの心に挑む①
まず最初に…先日の若者ふう記事について、本当に沢山のメッセージを頂きました！記者もビックリで、県外からもかなりの数の反響が（汗）
でっ、それらをまとめますと…今までのＹスタイルよりも若者ふうが断然良い！っと（汗）
瞬間的に嬉しかったのですが、そのあと長～～～い沈黙（涙）
今までのオレはなんやったんだ…（遠い目）
ただ、自分の中の気分転換も兼ねて今回は若者ふうでやっちゃうことにしました！！！
では、昨日のつづき！つ～じんぐった第三金波で摘んだ鮨達をご紹介しま～す！
まず一貫目（鮨は一貫、二貫と数えます！）はイサキ握り！イサキは梅雨の時季が一年で一番旨いときです！！甘味が増して淡白な味わいに華を添えます！
こういうふうに季節とともに食材の旬を覚えておくとそれだけでウンチクになりますので何かと役立ちますよ～！彼女とデートしたときなどには絶対に威力を発揮しますから使って下さいね～！（記者はいないから使うとこない；）
でっ、良く見て頂くと分かるのですが、このイサキ握りは皮がついてます！
これは焼霜（やきしも）造りといって皮を炙っているのですが…こうすることによって皮の香ばしい美味しさだけではなく、本来なら削がれてしまう皮と身肉の間にあるすべての脂を愉しむことができます。
焼霜のほかに熱湯で皮のみを茹でる湯霜（ゆしも）という技法もありますが、香ばしさなら焼霜に軍配があがります。
次はヒラメの肝握り！ヒラメは冬場の方が身肉がポッテリして肝も太くなるのですが、どんなものにも例外はあります！
この日使われたヒラメもそうで、けっこうな“形”でしたよ！ほ～ら！肝が大きいでしょう！！
マッタリとした脂の旨味に仄かなレバーテイストがフォアグラを思わせるが決してしつこくなく、“作られたもの（フォアグラは強制肥育したガチョウの肥大した肝臓）”ではないことを舌のナノセンサーが感じとる……な～んて誰かさんなら言ってそうです（笑）
こちらも香ばしさを出すためにバーナーで炙っていますね！若干舌の上で遊んだのちスゥ～っとトロけていきました！
また、この肝を格納していた本体！つまりヒラメの身肉、ヒラメ握りの方ですが、こちらもお～いしかったですよ～！
モッチリとした食感のあとににじみ出る甘さは、この個体が優れたものだという証明だが、肝と昆布茶を融合させたタレが味わいの奥行きをいっそう深めていることも見逃せない…って、イカンイカン！ついこういう口調で書いてしまいますね（汗）
すみませ～ん！このオジサン口調は中々修正できないので、ちょっとだけトレーニングすることにします！続きは明日まで待って下さいね～！（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
でっ、それらをまとめますと…今までのＹスタイルよりも若者ふうが断然良い！っと（汗）
瞬間的に嬉しかったのですが、そのあと長～～～い沈黙（涙）
今までのオレはなんやったんだ…（遠い目）
ただ、自分の中の気分転換も兼ねて今回は若者ふうでやっちゃうことにしました！！！
では、昨日のつづき！つ～じんぐった第三金波で摘んだ鮨達をご紹介しま～す！
まず一貫目（鮨は一貫、二貫と数えます！）はイサキ握り！イサキは梅雨の時季が一年で一番旨いときです！！甘味が増して淡白な味わいに華を添えます！
こういうふうに季節とともに食材の旬を覚えておくとそれだけでウンチクになりますので何かと役立ちますよ～！彼女とデートしたときなどには絶対に威力を発揮しますから使って下さいね～！（記者はいないから使うとこない；）
でっ、良く見て頂くと分かるのですが、このイサキ握りは皮がついてます！
これは焼霜（やきしも）造りといって皮を炙っているのですが…こうすることによって皮の香ばしい美味しさだけではなく、本来なら削がれてしまう皮と身肉の間にあるすべての脂を愉しむことができます。
焼霜のほかに熱湯で皮のみを茹でる湯霜（ゆしも）という技法もありますが、香ばしさなら焼霜に軍配があがります。
次はヒラメの肝握り！ヒラメは冬場の方が身肉がポッテリして肝も太くなるのですが、どんなものにも例外はあります！
この日使われたヒラメもそうで、けっこうな“形”でしたよ！ほ～ら！肝が大きいでしょう！！
マッタリとした脂の旨味に仄かなレバーテイストがフォアグラを思わせるが決してしつこくなく、“作られたもの（フォアグラは強制肥育したガチョウの肥大した肝臓）”ではないことを舌のナノセンサーが感じとる……な～んて誰かさんなら言ってそうです（笑）
こちらも香ばしさを出すためにバーナーで炙っていますね！若干舌の上で遊んだのちスゥ～っとトロけていきました！
また、この肝を格納していた本体！つまりヒラメの身肉、ヒラメ握りの方ですが、こちらもお～いしかったですよ～！
モッチリとした食感のあとににじみ出る甘さは、この個体が優れたものだという証明だが、肝と昆布茶を融合させたタレが味わいの奥行きをいっそう深めていることも見逃せない…って、イカンイカン！ついこういう口調で書いてしまいますね（汗）
すみませ～ん！このオジサン口調は中々修正できないので、ちょっとだけトレーニングすることにします！続きは明日まで待って下さいね～！（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
2008年06月20日
挑みの心
昨夜ご紹介した“DISCOVER OITA つ～じんぐ”の模様。その中で、明らかにしなかった鮨屋がある。誰が考えても“第一”から店が存在するであろうと勘違いする（ここの他には第二が存在）“第三金波”という屋号の鮨屋だ。
鮨というのは握りの業が優れているだけではダメだ。上質の素材を目利きし、高度な技術でさばき、“活き”や“熟（な）れ”を選んで供する。心ある鮨職人なら誰もがやっていることで、このうちの一つでも欠けると旨い鮨は生まれない。
でっ、つ～じんぐった鮨割烹・第三金波では、これらの志の他にも“挑みの心”が息づいている。まずはアナゴ。アナゴ握りといえば煮アナゴにツメ（アナゴを煮詰めたタレ）を塗って出すスタイルがほとんど。
しかし、ここでは半分をツメ、もう半分を塩で供してくれる。ツメを滴らせた握りの方は、記者が知っている味わいで、フックラした身肉にツメの甘～い味わい…それに、炙られた香ばしさが全体の輪郭をまとめあげる。
だが、塩は少しばかり違う。アナゴの味わい…これが染み渡る。確かにツメの深みは素晴らしく、アナゴの味わいを豊かに飾ってくれるが、塩は仄かに息づくアナゴ本来の身肉の旨さをごまかさない。サックリ、ホックリ、ジンワリとアナゴの旨味が伝わってくる。
アナゴを塩で…記者にとっては初体験だが、ここではずっと昔から営まれていた手法。このもどかしさを晴らすためには、全ての業を承知する他ない。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
鮨というのは握りの業が優れているだけではダメだ。上質の素材を目利きし、高度な技術でさばき、“活き”や“熟（な）れ”を選んで供する。心ある鮨職人なら誰もがやっていることで、このうちの一つでも欠けると旨い鮨は生まれない。
でっ、つ～じんぐった鮨割烹・第三金波では、これらの志の他にも“挑みの心”が息づいている。まずはアナゴ。アナゴ握りといえば煮アナゴにツメ（アナゴを煮詰めたタレ）を塗って出すスタイルがほとんど。
しかし、ここでは半分をツメ、もう半分を塩で供してくれる。ツメを滴らせた握りの方は、記者が知っている味わいで、フックラした身肉にツメの甘～い味わい…それに、炙られた香ばしさが全体の輪郭をまとめあげる。
だが、塩は少しばかり違う。アナゴの味わい…これが染み渡る。確かにツメの深みは素晴らしく、アナゴの味わいを豊かに飾ってくれるが、塩は仄かに息づくアナゴ本来の身肉の旨さをごまかさない。サックリ、ホックリ、ジンワリとアナゴの旨味が伝わってくる。
アナゴを塩で…記者にとっては初体験だが、ここではずっと昔から営まれていた手法。このもどかしさを晴らすためには、全ての業を承知する他ない。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
2008年06月08日
第三金波をウォーク！
夏のボーナスを前に、大分の方々に“世界一、佐伯寿司”をご紹介しようと企画した“佐伯・鮨ウォーク”。３軒目は、若干３６歳の店主が仕切る、鮨割烹・第三金波。
現場でまず最初に感じることは風格ある佇まいに清潔感漂う店内は、旨い鮨に出会えそうな、そんな予感を与えてくれるということ。店主の歯切れの良い接客で、その予感が間違えていないことを確かめたら、早速、特上にぎり寿司（３，０００円）を頼んだ。
イサキ、サバ、カンパチ、車エビ（生）、アナゴ、アワビ、ウニ、本マグロ（頭肉）、それに玉子焼きが横一列に並んだ景色は彩りが良い。透明なガラスの器に盛り込まれた鮨は瑞々しくきらめき、食欲をくすぐられる。ハロゲンランプを使った照明は素材の持つ息遣いを伝えてくれるから記者は好きだ。
味わいは、甘味を抑えた酢飯で鮨ダネの力を前面におし出したスタイルで万人にオススメできるが、この店の一番良いところはそこじゃない。“挑む心”。握りの技術や素材の吟味だけではなく、本マグロの頭肉を使うなどの試みにも果敢に挑戦しているところである。
新鮮な素材を旨い鮨に変え、少しでも違ったインパクトを客に与えようと挑んでいて、こういう店は必ずノビる。“また来るか”そう思わせる店は中々になく、久々にＹオシの店に出逢えた。その挑む心で握られた鮨の数々は後日ご紹介してみたいと思う。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
現場でまず最初に感じることは風格ある佇まいに清潔感漂う店内は、旨い鮨に出会えそうな、そんな予感を与えてくれるということ。店主の歯切れの良い接客で、その予感が間違えていないことを確かめたら、早速、特上にぎり寿司（３，０００円）を頼んだ。
イサキ、サバ、カンパチ、車エビ（生）、アナゴ、アワビ、ウニ、本マグロ（頭肉）、それに玉子焼きが横一列に並んだ景色は彩りが良い。透明なガラスの器に盛り込まれた鮨は瑞々しくきらめき、食欲をくすぐられる。ハロゲンランプを使った照明は素材の持つ息遣いを伝えてくれるから記者は好きだ。
味わいは、甘味を抑えた酢飯で鮨ダネの力を前面におし出したスタイルで万人にオススメできるが、この店の一番良いところはそこじゃない。“挑む心”。握りの技術や素材の吟味だけではなく、本マグロの頭肉を使うなどの試みにも果敢に挑戦しているところである。
新鮮な素材を旨い鮨に変え、少しでも違ったインパクトを客に与えようと挑んでいて、こういう店は必ずノビる。“また来るか”そう思わせる店は中々になく、久々にＹオシの店に出逢えた。その挑む心で握られた鮨の数々は後日ご紹介してみたいと思う。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 鮨割烹・第三金波
