酒道楽、毎日がお祭り…。

鶏肉料理をする上で大切なことは、皮の焼き加減にあることは昨日述べたとおり。このことを一番実感できるパーツが今回ご紹介する鶏皮だ。



ペナペナ、ブツブツと若干の心地悪いフォルムは皮の食べず嫌いを促進する唯一の弱点。だが、そんなときこそ彼氏の出番…ペキペキのカンペキに焼き上げ、日ごろのマイナスポイントを一気に取り返すチャンスだ。



脂が弾け、キツネ色を通り越し、直立不動な姿勢に変化したら頃合い。呑兵衛の香水とも言うべきニンニク醤油につけてジャクジャクと食そう。スナッキーな香ばしさとニンニクの風味が重なり合いビールや焼酎がことの他進む。

ただし、美しいからと言って決して彼女に見とれたりしないよう…鶏皮炙りは素材との会話でのみ成立する料理なのだから。（おわり）



『Ｕの憂鬱』の巻

撮影場所　大分県佐伯市　炭火・あぶり屋


  

鶏肉料理をする上で大切なこと。鮮度を気にすることはもちろん、不健康なブロイラーは使用せず、地鶏や銘柄鶏を使用すること等など…この他にも記者の知り及ばないところで色々な条件があると思う。



だが、この点にだけはブロイラーだろうが何だろうが必ずこだわってもらいたいところがある。皮！皮の焼き加減！！身肉の方ではなく、まず最初に皮の方から炙ってもらいたい。



こんがり香ばしく仕上げられた皮とジューシーな身肉の“ペキ・ジュワ”っとした味わいは鶏肉料理の醍醐味…。体感したい方は炭火・あぶり屋の地頭鶏（じどっこ）の欲張り盛り合わせをお試しあれ。今なら漏れなく記者Ｙ…もとい、リポＪが付いてくる。（つづく）



『イモいきま～す♪』の巻

撮影場所　大分県佐伯市　炭火・あぶり屋


  

佐伯情報局…佐伯市の食を探る通称ＳＩＡ（Saiki Intelligence Agency）と呼ばれる秘密組織。実は福岡県にも福岡情報局（ＦＩＡ；Fukuoka Intelligence Agency）というクローン組織がある。記者が福岡に潜入捜査する場合は彼らにヘルプを求めることになっている。

でっ、今回、ＦＩＡから二名のエージェント、リポボーイＨ＆Ｕが佐伯に逆潜入捜査に乗り出してきた。ターゲットは“佐伯の食”…ではなく、先日の佐伯オフで大活躍したＳＩＡのリポガールＪだ。



ただ、こちらも手の内だけを探られてそれで仕舞いという訳にもいかず、ＦＩＡのエージェントがどれほどの実力を兼ね備えているのか、返す刀で小手調べしたいと思うのだが…動画編集にかなりの時間を要するため、今回はさわりの部分のみ。その全容は明日の動画をお楽しみに。（つづく）


『リポＪを探れ！』の巻

撮影場所　大分県佐伯市　炭火・あぶり屋


  

“寒…鍋”、“サムい、ナベだろ”、“さみぃ～、なべだな”こう呪文を繰り返して夜道を歩く。寒さが日に日に増してくるとやっぱりコイツが恋しくなる。今回は極寒の夜を飾る特別なしゃぶしゃぶをご紹介しよう。

記者は牛しゃぶ、豚しゃぶを好んで食さない。“いやいや、しゃぶはアッサリで美味しいよ”そう言いたい方、しばし待たれよ。そうじゃない、言いたいことはそれじゃない。“しゃぶ”が悪いのではなく、使う相手を間違えているのではないかと言いたいのだ。



地頭鶏しゃぶしゃぶ。朝引きされた鶏肉は新鮮で生臭さは微塵もなく、刺しでも食せるツヤツヤの肉肌。よって火を通す必要はほとんどない。軽く霜を降らす程度、そう、１０秒も風呂に入ってもらえば充分なのだ。



見た目はシットリで薄っすらと赤身が残る仕上がり。味わいは雑味のない甘味がまず来て、噛み締めているうちにジュンジュンと旨味も追いかけてくる仕組み。口に残る風味もウブで、産卵したことのない雌の鶏だけを使用しているというのもうなずける。

だが、特筆すべきはその食感。肉厚にカットされた身肉が適度な噛み応えを生み下アゴを喜ばせる。これは腹に入れたものだけが分かる感覚で、“しゃぶは鶏だ”と記者が言い切る理由である。






また、このしゃぶしゃぶには一緒につくねも付いてくる。フックラ、ギッチリ詰まった肉質とコクのある旨味がスープと胃袋に良い出汁を醸し出す。竹包丁で団子状に切り分けるのも楽しみの一つで、彼女とイチャイチャしながらやってもらいたい。



でっ、仕上げはもちろん雑炊。タップリと染み出た鶏の出汁に飯粒をバシャりと投げ入れる。アッサリした旨味は繊細で、ピュアな鶏の風味だけが鼻腔を駆け抜ける。アツアツのところをイッキに食されよ。

さて、実は、記者は今週も呑み会があと２回…極寒の夜も手伝って、“さみぃ～、なべだな”を繰り返してしまうことはまず間違いない。あなたも“さみなべ”の呪文を唱えたら、炭火・あぶり屋の地頭鶏しゃぶしゃぶを目指せ。







撮影場所　大分県佐伯市　炭火・あぶり屋


  

前回ご紹介した炭火・あぶり屋の鶏刺しは白身、砂ズリ、ハツとどれをとっても申し分ない味わいで、是非とも酒のアテとして頼んで欲しい旨訴えかけた。新鮮で臭みはなく、初めての方は必ず満足すると…そう確信する。今回はあえてその講釈に加えなかった一品、レバーについて述べることにする。

“レバーは苦手”ちまたで良く聞くフレーズで、香りだけでもＮＧという方が結構いる。最初に食べたものがマズかったか、生理的に受け付けないか様々だが、ここのレバ刺しは騙されたと思って一度食してみるべきだ。



レバー特有の深いコクとともに表現される甘味は雑味がなくピュア。ここではあらかじめ塩を振ってくれているのだが、このソルティーな演出が甘味をさらに引き出す。スパっスパっとした歯切れも鮮度の良さを証明しており思わず笑みがこぼれる。

おまけに、レバ刺しを頼んでいるとタマ～に、本当にタマにだが味わいの他にも良いことがある。白レバーなる３００羽に１羽の確率で見つかる超貴重品で、ノーマルの代わりにそれが供される。

この白レバーは決して人工的なものではなく突然変異とされているが、味も見た目も上質なフォアグラと肩を並べる味。ただし、店主ですらしばらくお目に掛かっていないらしく、過剰な期待はせぬように。



さて、そんな良質のレバーを使った料理が、実は今回もっともご紹介したかった一品、バターの風味をまとったレバーにブルーベリーソースがあしらわれたレバーソテーだ。

この組合せは一見、臭みを消すためのように思えるがさにあらず。レバーの旨味とベリーのほろ甘さが味わいを高め合う。フレンチにはブルーベリーソースと鴨肉などのジビエを合わせた料理があるが、それと同じか。



フレンチチックなあぶり屋の一品…彼女を連れて、こんな料理でキメてみるのもタマには良い。ぜひ一度お試しあれ。



撮影場所　大分県佐伯市　炭火・あぶり屋